Этнограф қазақ асханасына тиесілі 200-ге жуық тағамның рецептін қайта "тірілтті"
Сурет: zakon.kz
"Еуразия" Бірінші арнасында қазақ халқының тағамдары туралы кең мағлұматтар беріп, оның сонау байырғы ғасырдағы шығу тегіне дейін жіліктеп шағып, зерттейтін жаңа жобаның тұсауы кесілді. Жаңа жоба "Бізді қоршаған тылсым" (Тайны вокруг нас) деп аталады. Осы жоба жетекшілерінің бірі тарихшы, этнограф Айгерім Мұсағажинова ұзақ жылдар бойғы қазақ тағамдарының құпиясын ашып, сұқбат берді, деп хабарлайды zakon.kz.
- Әйгерім, неге қазақ тағамдарының тарихшысы болдыңыз, мұндай шешімге не түрткі болды?
- Өзімнің мамандығым - этнограф әрі этнография, мұражайтану және антропология мамандығы бойынша аспирантураны бітіргенмін. 13 жылдан астам уақыт бойы материалдық емес мәдени мұра сияқты бағытты зерттедім, бұл дәстүрлі мәдениет, әдет-ғұрыптар мен рәсімдер, сондай-ақ ұлттық тағамдар туралы білім. Бірақ соңғы бес жылда қазақ тағамдары, атап айтқанда тағам антропологиясы тақырыбына тереңірек бойлап жүрмін. Дәстүрлі мәдениет туралы білім мен дағдылар бүгінде өте өзекті болып табылады: әртүрлі факторлардың әсерінен, мәселен урбанизация, жаһандану, көші-қон және ұрпақтардың өзгеруі салдарынан біз қат-қат қажетті ақпараттардан айырылып қалып жатырмыз. Атап айтқанда, киіміміз туралы, салт-дәстүріміз, мәдениетіміз туралы ақпарат.
Өте қызық, сол себепті қазақ тағамдарын зерттей бастадым. Бүгінгі таңда біз 200-ден астам тағамның рецептерін қалпына келтірдік. Қазақ тағамтану академиясының ғалымдарымен бірге біз тамақ құнарының мөлшерін, ақуыздардың, майлардың, көмірсулардың арақатынасын есептейміз, осы жағынан алғанда, бұл тағамдар таза әрі салауатты өмір салтына сай деп нақты айта аламыз.
Біз, өз кезегімізде, қазақтар мал баққан көшпелі халық, сондықтан астық өнімдері мен жидектерді тамаққа пайдаланбаған деген дақпыртты жоққа шығарып, дәлелдерді алға тарттық. Олардың барлығы қолданылған.
Ғалым ретінде стартап жобалармен айналысамын, қазақ тағамдары ғылымын коммерцияландыруды жүзеге асырып жатырмын, отандық өнім шығарумен айналысамын. Мысалы, жергілікті шөптерден жасалатын шай сусындары, кофе сусындарын жасау дегендей, яғни жергілікті өнімдерден әзірленетін кофенің орнын басатын сусындарды.
Не жесек, солай боламыз. Осы қанатты сөздің астарында бәрі жатыр. Сондықтан өткеніңді білмейінше, біз қазіргі уақытты құра алмаймыз. Біздің салауатты тамақтану деп жүргеніміз дәстүрлі тамақтарға негізделген.
- Қазақ асханасында қай тамақты ерекше жақсы көріп, сүйсініп жейсіз?
- Әр тағам өзінше тамаша. Рецептін, технологиялық процесін зерттеуден бөлек, мен тағамдар философиясын зерттеуге аса қызығушылық танытамын. Оны не үшін дайындады, оның әлеуметтік маңызы қандай?
Менің сүйікті тағамдарымның бірі - айран, құрт және буға пісірілген бидай қосылған жылқының кептірілген еті негізінде дайындалатын көже. Бізге қазақ тағамдары үш негізгі ингредиенттен тұратыны белгілі: ет, сүт және қатық. Kөжe - бұл барлық ингредиенттерді біріктіретін тағамдардың бірі. Ол көктемде дайындалады, барлық туыстар: "Қыстан аман-есен өттік, енді өмірдің жаңа кезеңі басталады: жаз, күз айлары" деген оймен бас қосады. Бұл - жылдың басы, мал көбейіп, төлдейтін уақыт.
Ғалым ретінде маған тағамның әрбір түрі өте құнды әрі қызықты. Оларды зерттеп, күнделікті өмірге енгізуге тырысамын, өйткені олардың әрқайсысында эмоциялар, дәмдік әсерлер, отбасы, үй, балалық шақ туралы естеліктер бар.
- Қазақтың ең көне тағамы қандай?
- Әр тағамның өзіндік тарихы, қалыптасу кезеңі бар. Қайсысы үлкен екенін айту, әрине қиын. Ал "табақ тарту", "желектеу" сынды ежелгі дәстүр туралы айтатын болсақ, онда әңгіме басқа. Мұндайда қымбатты қонақтарын ақпен - ақ тағаммен, ақ сусынмен қарсы алады. Одан кейін ет әзірлеу, оны жіліктеп табаққа тарту - ол өз алдына талқыланар бір бөлек тақырып. Қонақтың мәртебесіне, жасына және тағы басқасына қарай: "той табақ", "сый табақ", "келін табақ", "бала табақ" деген бар.
Дәл осы дәстүр қазақтарға жас ұрпақты тәрбиелеуге мүмкіндік берген, үлкеннің, келіннің, ұлдың өз орын мен өз құрметі болған.
- Қазақ тағамдарының қалыптасуын қандай факторлар анықтайды?
- Негізгі факторлардың бірі - көшпелі мәдениет. Ол бүкіл қазақ тағамдарының қалыптасуына негіз болған. Қыстаудан көктеуге көшу және тағы басқасы асхана мәзірін, дайындау технологияларын анықтайды (кептіру, тұздау, булау, қақтау). Ұзақ қыстан шыққаннан кейін көктем немесе күз мезгіліне арналып арнайы дайындалатын кейбір тағам түрлері бар.
Тағы бір фактор - Қазақстанның оңтүстігі мен солтүстігіндегі табиғи-климаттық ерекшеліктер.
Мысалы, солтүстік аймақта кептіру, қақтау технологиясы жақсы дамыған, ал оңтүстікте күннің ыстық болуына байланысты бұл технология іс жүзінде қолданылмаған. Ысталған, кептірілген тамақ өнімдері оңтүстік аймақтарда көп болмаған.
- Мысалы, палау, бешбармақ, тұшпара. Осы тағамдардың отаны қай ел деген пікірталасқа қалай қарайсыз?
- Гастрономия көшбасшыларын мысалға алайық: Италия туралы айтқанда пицца есімізге түседі, Жапония туралы айтатын болсақ, суши дегендей. Палаудың отаны - Өзбекстанда, ол әр аймақта әртүрлі дайындалады: Самарқанд, Ташкент, Бұхара... Барлық жерде өзінің рецепті бар, бірақ палауды палау ететін жеті ингредиент міндетті түрде қолданылады.
Қазақстанның аймақтарында да сондай. Сірне/сырбаз деген тағам бар. Мысалы, оңтүстікте оны жүздеген жылдар бұрынғы технология бойынша дайындайды: қозының етін асқазанына тықпалап, үйітеді. Бірақ солтүстік аймақтарда бұл тағам мүлде дайындалмайды. Бұл тағамның кейбір өңірде кеңінен қолданысқа ие, ал тағы бір өңірлерде қатты қолданылмайтынын білдіреді. Мәселен, керісінше, қазақ асханасындағы жеңсік астың бірі - ірімшік араласқан қоспа. Солтүстікте ол әр отбасында дайындалады, бірақ оңтүстікте ол соншалықты сұранысқа ие емес...
Instagram / aigerim_etnograf
- Бешбармақтың дұрыс атауы төңірегіндегі пікірталастарға қалай қарайсыз?
- Менің ойымша, бұл - "табақ тарту", "ет" - ет ұсыну. Аудармасын алып қарасаңыз, онша келмейді, өйткені бізде бір "бармақ" (бас бармақ) қана бар, қалғандары "саусақ". Бірақ оны "бесбармақ" деп аталып кетті. Неге? Өйткені ет ұсыну дәстүрінің әртүрлі түрі бар. Бұл - ет ұсыну философиясы ("сый табақ", "келін табақ", "бала табақ"). Құрметті қонақтарға арналған той табақ ұсынылған кезде, ет бөліктері бір табаққа салынып, содан соң таратылады. Содан келіп шығады: бес досы, бес бармағы қасында деген.
Егер оны осындай этимологияда түсінсек, дұрыс болады. Бірақ,жалпы алғанда, бұл - "табақ тарту", "желектеу" дәстүрі.Қазақтарда "Отыз күн ойын, қырық күн тойын қылу" деген бар. 40 табақ ұсынылады. Осы жағынан алғанда, салтанатты шарада қазақтар үлкендерге де, балаларға да құрмет көрсеткен. Балаларға дайындалатын "бала табақ" бар. Бірақ Қазақстанның солтүстігінде осы уақытқа дейін үлкен ас немесе тойда етті асып, ұсынады, бірақ қамыр илеп, нан салмайды.
- Қазақтарда, мысалы, әскери жорықтарға шығар алдында немесе жаңбырға шақыру үшін дайындалатын ырым тағамдар бар ма?
- Әрине. Көптеген тағамдар ырымға сүйенеді, олар белгілі бір уақытта дайындалды. Мысалы, "тасаттық" рәсімі. Жаңбыр шақыруға арналған. Наурыз мейрамында, күн мен түннің теңелуі кезінде "көрісу" деген дәстүр бар, сол басқосуда көже пісіріледі. Ортаға үлкен қазан қойылады, әр үйде не бар, сол қазанға салынады. Мысалы, біреуі ет, тағы біреуі құрт, бидай деген секілді қолына тигенін әкеліп, қазанға салады. Ол ауылдағы барлық адамға таратылады. Бұл бір ауылдың бір отбасы екенін, тұтастығын, ауызбіршілігін білдіреді.
Жаужүрек деп аталатын тағам да бар. Бұрын анасы ұлын ұзақ сапарға шығарып салғанда осы тағамды пісірген. Бұл ішкі майға айналдырылған бауыр. Ол сүтке пісіріліп, дайындалады. Осылай әзірленген бауыр жеті күнге дейін сақталады, атауы да содан шыққан. Ал анасы жеті күн бойына баласының аш болмайтынына сенімді болып отырады. Ырым тағамдар бар. Мысалы, "Қыз ұзату" рәсімі. Анасы қызын шығарып салғанда, үлпершек атты тағамды әзірлейді. Ол ең жұмсақ еттен жасалған. Қазақтар бұған қозының жүрегін жатқызады. Жая мен қазы жіңішке тілімделіп, сүтке пісіріледі. Анасы бұл тағамды қызына береді. "Жүрегімнің бір бөлігін жұлып беремін" деген мағынада анасы осылайша ұзатылып бара жатқан қызына сүйіспеншілігін білдіреді.
Босанар алдында арнайы дайындалған тағамдар да бар. "Жарыс қазан" деген ырым бар. Әйелдер үйге жиналып, тез-тез ыдыстарды шығарып, ет пісіре бастайды. Ет піскенше әйел босанып қалады деген сенім бар. Сондай-ақ, қуырылған бидайдан жасалған жеңсік ас төнкермені босанған әйелге ұсынады. Бұл сүттің көбеюіне, лактозаның жоғарылауына ықпал етеді.
- Кейбіреулер "қазақ асханасы жұпыны, негізгі компоненті - ет қана" деп жатады. Бұл, расымен де солай ма?
- Жоқ, мүлде олай емес. Қазақ тағамдары әралуан, ең бастысы - салауатты өмір салтына арналған. 2019 жылы "Қазақ тағамдары: дәм мен дәстүр" кітабы жарық көрді, онда мен қалпына келтіре алған 200 тағамның 50 түрінің рецептерін кіргіздім. Қазақтар тек ет қолданды деген таптауырын түсінікті қою керек. Қазақстанның батыс және оңтүстік аймақтарында балық, ал солтүстікте саңырауқұлақтар, жидектер, шөптер жиі қолданылады. Ал шөптер жалпы қазақ тағамының құрамдас бөліктерінің бірі болып табылады.
Мысалы, оңтүстікте, әсіресе соғым сояр алдында, кейбіреулер арнайы тауға шығып, шөп (сәлбен, жебір) жинап қайтады. Сәлбенге (шалфей) салып, дайындайтын талан жілік деген тағам бар.
Шығыста жидектер көпіршік деп аталатын сусынды дайындауда қолданылады. Бұл - жабайы жидектер қосылған сиыр мен бие сүтінен жасалған коктейль. Ол әлсіз балалар мен әйелдерге иммунитетті көтеру үшін арналған.
Instagram / aigerim_etnograf
- Сіз ата-бабамыздан мұра болғанмен, жоғалып кеткен тағам рецептерін тапқан кезіңіз болды ма? Мысалы қайсысы?
- 13 жылдан астам уақыт бойы мен қазақ тағамдарын зерттеп, үнемі қызықты рецепттерді іздеп келемін. Еліміздің әр аймағын зерттеудемін. Бүгіндері іс жүзінде дайындалмайтын қызықты тағамдарды таптым. Мысалы, солтүстік өңірде үкпе сүт деп аталатын ерекше тағам болыпты. Ол - жеңіл ас, қозының немесе сиырдың өкпесінен жасалған. Өкпе жуылып, іші тазаланып алынады, оған сүт құйып пісіреді, одан соң бұқтырылады.
Сондай ақ, әр аймақта ұлттық сусынымыз қымызды (Қымыз) дайындау рецептін өз тәсілі бар. Дайындаудың, технологияның белгілі бір кезеңдері бар. Бүгінде қазақ асханасында қымыздың 30-40-тан астам түрі бар.
- Сізге басқа елдің қандай тағамдары ұнайды?
- Әрине. Мен өзім Ресейде оқығандықтан, шекаралас аймақтардың тағамдарын жақсы көремін. Менің сүйікті тағамым - борщ. Маған көкөніс тағамдары көбірек ұнайды. Шығыс тағамдарынан палауды, лағманды өте жақсы көремін. Менің ойымша, біздің және түркі асханасының тағамдарының ұқсастығы көп.
Мысалы, хинкали грузин асханасында кеңінен қолданылады, ал тура сол секілдібіздің батыс аймақтарда іңкәл дайындалады. Әжелеріміз қамыр илеп, нан жайып, оны қайнатқан суға сары май қосатын, бұл тағам іңкәл деп аталады.
Экспедицияға барған кезде, жақында бүкіл Түркияны аралап шықтым, біздікіне көптеген ұқсас тағамдарды кездестірдім. Маған түрік асханасы қатты ұнайды.
- Сіз, әдетте үйде күнделікті не дайындайсыз, ал мерекелік дастарханға ше?
- Шынымды айтсам, үйде сирек тамақ пісіремін. Бірақ менің отбасымның сүйікті тағамы - қарын көмбе, мұндайда қозының немесе жылқының еті қарынға тығылып, бұқтырылып пісіріледі. Біз бұл тағамды мерекелік дастарханға жиі дайындаймыз.
- Көрермендерге "Бізді қоршаған тылсым" бағдарламасы несімен қызықты болады деп ойлайсыз?
- Бұл шынымен де өте қызықты бағдарлама, өйткені қазақ тағамдары туралы таптауырын түсінік көп қой, қазақ асханасы жұпыны деген секілді, осының барлығы бұл бағдарлама барысында жоққа шығарылады. Қазақтың асханасының әралуандылығы дәлелдеп, тамақ әзірленеді. Олардың пәлсапасы, ырымы мен тарихы туралы қызықты ақпараттар беріледі. Көрермендерімізге өте қызық болады деп ойлаймын.
