Италияда кофе құрамын зерттейтін қазақ қызынан кеңес: Кофені қалай ішкен дұрыс?
ҚазАқпарат
Соңғы жылдары қазақ жастары шет мемлекеттерде, соның ішінде бәсекесі мықты Еуропада түрлі салада белсенді қызметімен көзге түсіп, елеулі табыстарымен қуантып жүр. Жоғары сұранысқа ие IT саласының маманы да, күрделі зерттеулермен айналысатын ғалым қазақ жастары да шетелде аз емес. Солардың бірі – Гүлжан Хамит. ҚазАқпарат тілшісі Италияның арнайы грантымен кофе құрамына химиялық зерттеулер жүргізумен айналысып жатқан қандасымыз Гүлжан Хамитпен сұхбаттасқан.
─ Гүлжан, ғылымға келуіңіз бен Италияға шақырту жөнінде кеңірек айтып берсеңіз?
─ Химияға деген қызығушылығым мектеп қабырғасында басталды. Анамның химиядан сабақ беруі де әсер еткен шығар. Мектеп бітірген соң, өзім армандаған ҚазҰУ-дың химия факультетіне қабылдандым. Әрине, химияны толық меңгеру оңай шаруа емес, сондықтан ҚазҰУ-ды үздік бітіріп, білімімді әрі қарай шыңдау үшін «Болашақ» бағдарламасымен Манчестерге аттандым. Манчестерде магистр дәрежесін алған соң, елге келіп, Назарбаев университетінің (НУ) аналитикалық химия зертханасында жұмыс істедім. Онда көмірді газдандыру арқылы экологиялық таза энергия алу жобасында кіші ғылыми қызметкер болған едім. Бірақ бұл жобаның соңына дейін қатыса алмадым. Себебі әйгілі эсперессо машинасын шығаратын Nuova Simonelli компаниясының шақыртуымен Италияға баруды жөн санадым. Nuova Simonelli – эспрессо кофе машинасын шығарумен ғана айналыспайды, олардың кофе саласын тереңінен зерттейтін тұтас ғылыми зертханасы бар. Осылайша, зертханада Камерино университетімен бірігіп, кофе құрамына зерттеу жұмыстарын жүргізудеміз.
─ Кофе туралы әлемге түрлі мифтер тараған. Біреулер сергектік сыйлайды десе, енді бірі жүрекке зиян дейді. Ғалым ретінде сіздің пікіріңізді білгіміз келеді: кофенің артықшылықтары мен зиян тұстарын атап бере аласыз ба?
─ Кофе құрамы туралы дәлелсіз ақпараттар халық арасында жиі кездеседі. Кофе түрлі химиялық қоспалардан құралған, олардың ішінде «кофеин» термині жиі аталады. Кофеиннен бөлек, кофеде ағза үшін өте маңызды органикалық компонент – никотин қышқылы (ниацин немесе витамин B6), антиоксиданттар, жүзім мен бұршақтарда көп кездесетін фенол компоненттері және хлорогенді қышқылдар (хлор бұл компонентте жоқ, тек атауы ғана) бар. Кофенің тағы бір ерекшелігі оның иісі, яғни кофе аромасының құрамында сергіткіш табиғи қоспалар көп. Бірақ бұл қоспалар «ұшпа органикалық қосылыстар» (летучие органические соединения) болғандықтан, кофе салқындай бастағанда сергіткіш қасиеттері де бәсеңдейді. Кофе ағзадағы тамыр жолдарын кішірейтіп, қан айналымын жылдамдатады. Сондықтан болар, дәрігерлер қан қысымы жоғары адамдарға кофені жиі ішуге тыйым салады. Кофені немесе көк шайды алсақ, екеуінің негізгі химиялық компоненттері бірдей, тек шайда тыныштандырғыш топтар көп болса, кофеде сергіткіштер көп.
─ Кофе туралы өзіңіз жүргізген зерттеу тұжырымдамаларымен бөлісе аласыз ба? Кофесүйер қауымға қандай кеңес берер едіңіз?
─ Зерттеу жұмыстарымның нәтижесі жақын арада ғылыми мақала болып жарық көреді. Жоғарыда айтқанымдай, кофе құрамында түрлі қоспалар болғандықтан, біз кофені әзірлеудегі өзгеретін химиялық компоненттердің қасиеттерін зерттейміз және еш артық химиялық қоспасыз кофенің шыныаяқтағы тұрақтылығын сақтау жолдарын табуды көздеп отырмыз. Сондықтан, алда талай қызықты зерттеулер күтіп тұр. Ал, кофесүйер қауымға берер кеңесім, таңертең сүт қосылған кофе, түскі астан соң – сүтсіз немесе сүті азырақ кофе ішсеңіз, кофе компоненттері ағзаңызға пайдалы әсерін тигізеді.
─ Қазақстандағы кофе ішу мәдениеті жөнінде не айтасыз? Кофені қалай әзірлеген жөн? Күніне неше шыныаяқ кофе ішуге болады?
─ Әрине, кофе ішу салты бізге таңсық болды, бірақ елімізде біртіндеп кофе ішу мәдениеті қалыптасып келеді. Қазақстандағы кофе орталықтарының көпшілігі – америкалық және ұлыбританиялық кофе компанияларының (Costa, Starbucks т.с.с) франчайзерлері. Кофені дайындаудың жолдары өте көп. Италияда немесе Америкада кофенің негізі ретінде «эспрессо кофе» 25мл қосылады. Бұл – таза кофе дәндерінен алынған негізгі концентрант. Әрі қарай, сүт қосып түрлендіре береді және сүттің эспрессоға дейін немесе кейін қосылуына байланысты атаулары да өзгереді. Жалпы, күніне 3-4 шыныаяққа дейін кофе ішуге болады. Бірақ, кофе мен шайды ашқарынға ішуге болмайды, бір шыныаяқ судан кейін ғана ішсе пайдалы. Өйткені, жоғарыда атап өткен қышқылды қоспалар асқазан қышқылын көбейтіп жібереді. Мүмкін болса, кофені тамақтан соң ішкен абзал, себебі кофеде тамақты дұрыс қорытуға септігін тигізетін қоспалар бар.
─ Соңғы уақытта спортпен шұғылданушыларға жаттығу алдында кофе ішуге кеңес беріліп жүр. Спортшылар үшін кофе қаншалықты пайдалы?
─ Бұл әдісті өзім де көп қолданамын. Спорттық жаттығулардан жарты сағат бұрын сүтсіз және қантсыз кофе ішсеңіз, жаттығу жасауға жақсы көмектеседі. Әсіресе, қан айналымы төмен жандар үшін кофе – таптырмас энергия көзі. Жаттығу алдында ішкен кофе метаболизмді күшейтеді және құрамындағы антиоксиданттар ауада еркін таралған зиянды заттардан қорғап, көптеген жұқпалы аурулардың алдын алады. Сондай-ақ, кофе жаттығу кезіндегі бұлшықеттердің ауыруын басып, қиын жаттығуларды толыққанды орындауға көмектеседі.
─ Кофе нарығы Африкадан Оңтүстік Америкаға дейінгі бірқатар мемлекеттерде дамыған. Тұтынушылар қай елдің кофесін таңдаған жөн?
─ Кофенің негізгі екі үлкен тобы бар – «Арабика» және «Робуста». Арабикада хош иісті заттар көбірек кездессе, Робуста қоюлығымен танымал. Кофе жылы қоңыржай жерде жақсы өседі, оның ішінде таулы, вулканды жерлердің кофесінде өзіне тән иісі болады, құрамында қышқылы аз және дұрыс пісіп-жетілуіне байланысты бағалары да өзгере береді. Ең қымбат, бірақ сол бағасына лайықты кофе – Ямайка елінде өндірілетін «Blue Mountain» дер едім. Бұл кофенің ерекшелігі – төмен қышқылды, хош иісті және дәмінің ауызда ұзақ сақталуында. Оңтүстік Америкада Колумбия мен Гватемала елінің Арабикасы да жақсы кофелер қатарында, ал Африкада кофенің отаны саналатын Эфиопияның тауарлары жақсы. Сонымен бірге Азиядағы Индонезия, Вьетнам және Филиппин өзінің ең қымбат «лювак кофесімен» танымал. Лювак кофе мусанг жануарының кофе дәндерін жұтып, оны асқазанда ферменттеп, табиғи жолмен сыртқа шығаруы арқылы жасалады. Мұндай таза өңделген «лювак» кофесі өте қымбат бағаланады. Қазақстанға көбінесе Бразилия, Эфиопия, Кения және Колумбия елдерінен қуырылған кофе дәндері келеді. Біздегі кофе дайындаушылар кофенің иісі мен дәмін тұрақтандыру үшін Арабика мен Робустаның қоспасын қолданады және мұндай кофе көпшілікке ұнайды. Таңдауға келсек, нақты мына елдің кофесін алыңыз деп кесіп айту қиын, себебі әр кофенің өз ерекшелігі бар және тұтынушының талғамы да әртүрлі. Бір ғана айтарым, кофеханалардан қуырылған кофе дәндерін бөлек сатып алсаңыз, кез келген уақытта кофе ләззатына бөленер едіңіз және ақшаңызды да үнемдер едіңіз.
─ Болашаққа құрған жоспарыңыз бар ма? Италияда қанша уақыт боласыз?
─ Италиядағы ғылыми зерттеу жұмыстары үш жылға жоспарланған, жобаны бастағанымызға бір жыл толады. Болашаққа тамақ саласында химиялық зерттеумен айналысқым келеді. «Ас – адамның арқауы» дегендей, ұлттық тағамдарымыздың адам ағзасына тигізер пайдасы қандай? Италия мен Жапония халқының өмір сүру деңгейі неге ұзақ? Ондағы тағам мәдениетінің құпиясы неде? Осы сұрақтар төңірегінде зерттеулер жасап, салауатты өмір салтындағы тамақ химиясының маңызын арттырғым келеді.
