Сыр бойының тұрғындары жиде мен басқа да жабайы өсімдіктердің жемісін теріп пайдаланған.
Жазғы дастарқан сүттен басталған
Қызылорда облысының ауылдарында дәстүрлі тағамдар әлі күнге дейін дайындалады. Қармақшы ауданына қарасты Дүр Оңғар ауылында тұратын Марал Жарылқасынова бала кезінен ұлттық тағамдардың жасалу жолдарын біледі. Ол отбасына түрлі сүт өнімдері мен сусындар дайындайды.
Маралдың айтуынша, Арал маңындағы халық үшін маңызды дақылдардың бірі тары болған. Одан ақталған тары дайындалып, түрлі тағамдарға пайдаланылған. Қуырып алынған тарыны ұнтақтап, талқан жасаған. Оны жеке тағам ретінде де, басқа асқа қосып та пайдаланған.
Сурет: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Талқан мен жент – күнделікті ас әрі жол азығы
Талқан қарапайым әрі құнарлы тағам болған. Тарыны қуырып, ұнтақтап, оған үйдегі сүт, сары май және басқа да сүт өнімдерін қосқан.
Талқанды жолға алып жүру де ыңғайлы болған. Әсіресе ауыр жұмыс кезінде тез дайындалатын әрі тойымды тағам ретінде пайдаланылған.
Тарыдан түрлі ботқа мен көже де әзірленген. Мысалы, тары көже, бидай көже жасаған. Сондай-ақ тарыдан жайма нан пісірген.
Ал женттің негізгі құрамын талқан құраған. Оған сүт өнімдері, май және қант қосып, қою тәтті масса жасаған. Мұндай тағамды ұзақ уақыт сақтауға болатын.
Сурет: Zakon.kz/Мира Жакибаева
"Қымыз, шұбат, айран, қатық, қаймақ, сары май, ірімшік, құрт, қуырылған бидай күнделікті дастарқанда болған. Жазда сүт молайған. Сиыр, бие, түйе сауып, жаңа сауылған сүттен түрлі сусындар мен өнімдер дайындаған. Айран ыстық ауа райында өте қолайлы болған. Оны жеке ішкен, су қосып сұйылтқан немесе басқа тағамдарға пайдаланған", – дейді Марал Жарылқасынова.
Құрт – қыста пайдаланатын азық
Қымыз бие сүтінен, ал шұбат түйе сүтінен дайындалған. Сүтті ашытып, белгілі бір уақыт сақтаған. Қымызды дәстүр бойынша піскен.
Құрт – қазақ халқының азықты ұзақ уақыт сақтаудың тиімді жолын білгенін көрсететін тағамдардың бірі.
"Құрт кептірілгеннен кейін жаңа сауылған сүтке қарағанда ұзақ сақталады. Оның басты құндылығы да осында. Жазда сүт көп болған кезде оның бір бөлігін кейін пайдалануға болатындай етіп өңдеген. Сондықтан жаңа айран мен қымыздың қасында ұзақ уақыт сақталатын өнімдер де болған. Құртты жеке жеуге де, сорпа сияқты ыстық тағамдарға қосуға да болады", – дейді Марал Жарылқасынова.
Сурет: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Қауын мен қарбыз – Сыр бойының жазғы асы
Қармақшы ауданының III Интернационал ауылында тұрғындар әлі күнге дейін көкөніс пен бақша дақылдарын өсіреді.
88 жастағы ауыл тұрғыны Мурадин Мардиев бұл өңірге 1944 жылы, алты жасында келгенін айтады.
"Бірінші рет қауынды осы жерде көріп, дәмін таттым. Қауынды өте көп егетін. Жаз бойы қауын мен қарбыз жейтінбіз. Қыста кептірілген қауын жедік. Жергілікті апалар қауынды кептіріп, өріп қоятын. Арада 82 жыл өтсе де, алғаш жеген қауынның дәмі әлі есімде", – дейді ақсақал.
Сыр бойы бүгінде де қарбыз бен қауынымен танымал
Қазақтар қауынды кептіріп, қысқа сақтаған. Ыстық климатта қауын мен қарбыз жай ғана тәтті тағам емес, жазғы маусымда жеңіл әрі тез желінетін азық болған. Ал кептірілген қауын бірнеше ай бойы сақталып, қыста пайдаланылған.
Піскен қауынды тіліп, кептірген. Бұл әдіс жаңа піскен жемістерді ұзақ сақтауға мүмкіндік болмаған кезде өте маңызды болған.
Сырдың жидесі – табиғаттың сыйы
Сыр бойында жиде деп аталатын ағаш та өседі. Оның ұсақ жемісін жаңа күйінде жеуге болады.
Бүгінде Арал маңындағы кейбір келіншектер жидеден тосап пен джем дайындайды. Сонымен қатар маусымдық жеміс-жидектерді кептіріп, қыста пайдаланған.
Сурет: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Сыр бойына күріш қашан келді?
Бүгінде Қызылорданы күрішсіз елестету қиын. Алайда күріш бұл өңірде қазіргі заманның ғана дақылы емес.
Зерттеулерге қарағанда, Сыр бойында күріш өсіру кемінде XIX ғасырдан бері белгілі. Ежелгі егіншілер Сырдария маңындағы су жеткізуге қолайлы жерлерді пайдаланған.
Күрішті бөлек пісірген, одан ботқа жасаған және палау әзірлеген.
Қорқыт ата атындағы Қызылорда университетінің тарих, археология және этнология кафедрасының аға оқытушысы, археолог Сейдалы Билаловтың айтуынша, Сырдария бойы сауда және мәдени байланыстар тоғысқан аймақ болған. Сондықтан бұл жерде ет, сүт, балық және дәнді дақылдардан жасалған тағамдар бір дастарқанда қатар тұрған.
"Сыр бойының тұрғындары ыстық климатқа бейімделіп, өзен суын тиімді пайдаланған, егін еккен, мал ұстаған және азықты алдын ала қамдап отырған. Сырдария олар үшін нағыз табиғи азық қоймасы болды", – дейді археолог.
Көшпелі өмір мен егіншілік қатар жүрген
Сырдария бойындағы көне Жанкент, Сығанақ, Кердері және басқа да қалашықтарда жүргізілген археологиялық зерттеулер жергілікті халықтың шаруашылығы жан-жақты болғанын көрсетеді.
Адамдар өзеннің жайылма жерлерін суару үшін пайдаланған, қамыс өскен аумақтарды, жайылымдар мен су қоймаларын игерген. Өзен арналары мен көлдерден балық аулап, оны қайнатып немесе қуырып жеген.
Археолог Сейдалы Билаловтың айтуынша, көшпелі өмір салты мен егіншілік бір-біріне қайшы болмаған.
"Халық арасында егіншілік көшпелі өмір салтымен үйлеспейді деген түсінік бар. Бірақ Сыр бойында бұл екі шаруашылық түрі ғасырлар бойы қатар өмір сүрді. Мұрағат деректеріне сүйенсек, Арал маңында күріш XIX ғасырда-ақ өсірілген. Сыр бойындағы көшпелілер күрішті маусымдық түрде еккен. Көктемде өзенге жақын тегіс жерлерге күріш және басқа дақылдар егіп, күзде өнімді жинаған соң қыстауға көшкен. Яғни бір адам бір мезетте мал шаруашылығымен де, егіншілікпен де айналыса алған", – дейді ол.
Сурет: Zakon.kz/Мира Жакибаева
Ескі тағамдардың біразы неге ұмытылды?
Кейбір дәстүрлі тағамдардың уақыт өте келе дастарқаннан жоғалуы олардың дәмсіз болғанынан емес. Халықтың өмір салты өзгерді.
Көшпелі тұрмыс біртіндеп отырықшылыққа ауысты. Дүкендер, тоңазытқыштар, фабрикада өндірілетін тағамдар және азықты сақтаудың жаңа тәсілдері пайда болды. Бұрын күнкөріс үшін қажет болған кейбір тағамдар кейін отбасылық дәстүрге айналды, ал кейбірі күнделікті қолданыстан шығып қалды.
Дегенмен көптеген дәстүрлі тағамдар әлі де сақталған. Қызылорда облысында қазір де құрт, жент, талқан, түрлі сүт өнімдері, күріш тағамдары дайындалады. Қауын-қарбыз бен балық та дастарқаннан түскен жоқ.
Кейбір отбасылар азық-түлікті бұрынғы тәсілмен сақтауды да жалғастырып келеді. Бұл дәстүр үлкендерден кейінгі ұрпаққа беріліп отыр.
Сондықтан Сыр бойының тағам тарихы – халықтың ыстық климатқа бейімделіп, Сырдарияның мүмкіндігін пайдаланып, мал бағып, егін егіп, балық аулап, азықты қысқа алдын ала дайындағанының тарихы. Сөйтіп, Сырдария, дала мен жер берген бар мүмкіндікті тиімді пайдаланған халықтың өзіндік дастарқаны қалыптасты.